磷酸鹽類食品水分保持劑的作用及應用

磷酸鹽是一類具有多種功能的食品添加劑，在食品加工中廣泛用于各種肉禽、蛋、水產(chǎn)品、乳制品、谷物產(chǎn)品、飲料、果蔬、油脂以及改性淀粉，添加后具有明顯的品質(zhì)改善作用。

磷酸鹽類食品水分保持劑的作用及應用：

1、磷酸鹽可以提高肉制品的持水能力，增進結(jié)著力。肉在凍結(jié)、冷藏、解凍和加熱等加工過程中，要失去一定量的水分，使肉質(zhì)變硬。同時失去一些可溶性蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。如在肉中加入磷酸鹽，可提高肉的pH,使其偏離內(nèi)蛋白質(zhì)的等電點(pH5.5);也可增加離子強度，有利于肌元纖維蛋白的溶出;還能整合與機肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣、鎂離子，肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，包在結(jié)構(gòu)中的可與水結(jié)合的極性基被釋放出來:同時還能解高肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白為肌動蛋白與肌球蛋白，從而提高肉的持水能力，使肉在加工過程中仍能保持其水分，營養(yǎng)成分和柔嫩性也得到了保存。

2、磷酸鹽可以防止飲料氧化、混濁。因為在飲料中加入磷酸鹽可與金屬離子銅、鐵等金屬離子形成穩(wěn)定的水溶性絡合物，增強抗氧化能力，防止發(fā)生混濁。

3、磷酸鹽在面制品中可起膨松作用和面團改良作用。磷酸鹽主要用作復合疏松劑中的酸性鹽，與碳酸鹽等作用產(chǎn)生氣體，從而使產(chǎn)品膨松；在酵母面包面團中確酸鹽能控制pH使酵母保持最高話性；還可增強淀粉的吸水性，使面團的持水性增加，在蒸面時容易蒸熟，提高方便面的復水性。

4、磷酸鹽能改善大豆蛋白和淀粉的功能特性。經(jīng)磷酸鹽改性后的大豆蛋白的乳化和持水能力有了明顯的提高:淀粉磷酸酯是食品加工中很好的乳化劑、增稠劑和穩(wěn)定劑，如在制作色拉調(diào)味品時，它是最好的乳化劑。